有很多朋友跟我提起過，現在的豬肉沒有以前的豬肉香了，有的想到我家的豬場里選豬，自己殺了吃，擔心灌水或者摻假；還有的朋友托我給他養一頭豬，不用飼料餵養，專門餵養蔬菜和糧食……其他的我就不多講了，其實，豬肉口感的下降都不是這些原因，主要原因是豬的品種變了！
很久之前，我們吃的豬肉都是黑豬，喂一年才長到200多斤，有的地方叫土豬，我們這邊叫草豬，也就是第一幅圖那種。
現在的豬口感不是很好，主要是因為生長周期太短了，我家的豬場養的豬一般都是5-6個月就賣出去了。當今，豬的生長發育是這樣的：90kg體重之前是骨骼、肌肉的生長，90kg以後是脂肪的沉積（特指三元雜交豬，不指中國地方品種豬）。豬場為了提高生產效率，也是為了考慮飼養成本（70%的成本是飼料），會在105Kg時出欄上市。這時候的肥豬發育剛剛好，不肥不瘦。
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但由於大白豬長白豬杜洛克豬在育種方向上過分強調生長速度和瘦肉率，所以出欄時其背最長肌的肌內脂肪含量一般在1.5%左右，導致豬肉瘦肉率過高，從而導致風味物質較少、口感硬。從而感覺「不好吃」。
在以前草豬，都是一年多才會賣。那時家裡樣的少，一般會喂玉米，地瓜干、米糠特別多，豬的活動範圍也大，所以長得慢，肉結實，肉質也香，而且肥肉特別厚，吃一口就能上頭的那種，好多人表示「享不了」。
現在的豬，大多數有如下幾種，我家養了杜洛克、大白豬和大白豬3種，太湖豬有時也養，不過不抗病。
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一）杜洛克豬，產地美國，全身棕紅色毛髮，生長較快，5個月可以長到180斤，這是現今比較流行。於19世紀60年代在美國東北部由美國紐約紅毛杜洛克豬、新澤西州的澤西紅毛豬以及康乃狄格州的紅毛巴克夏豬育成的。原來是脂肪型豬，後來為適應市場需求，改良為瘦肉型豬。這個豬種於1880 年建立了品種標準，是當代世界著名瘦肉型豬種之一。 杜洛克豬 引入我國經過多年馴化飼養，該豬體質結實，生活力強，放牧性好，生長快，瘦肉多，飼料利用率高，通過各地利用效果為我國商品瘦肉豬的發展起了一定作用，今後應繼續利用。
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二）大白豬，又稱為大約克夏，原產於英國，毛髮全白，適應力強。6月齡可達180斤。。由於大白豬，飼料轉化率和屠宰率高以及適應性強，世界各養豬業發達的國家均有飼養，是世界上最著名，分佈最廣的主導瘦肉型豬種。
三）長白豬，原產丹麥，原名「蘭德瑞斯豬」，比一般豬多兩根肋骨，6月齡可達180斤。
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世界上優秀的腌肉型豬種，由當地豬與大約克夏豬雜交育成。遍布世界各地，中國1963年開始引入。其全身白色，頭狹長，背腰長，胸腰椎有22個以上，肋骨16對，后軀發達，大腿豐滿，四肢高。生長發育快，飼料利用率高，皮薄，瘦肉多，但對飼養管理條件要求高。
四）蘇白豬，前蘇聯改良品種。
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適應能力強，8月齡可以長到200多斤。蘇白豬系十九世紀七十至八十年代從英國輸入的大白豬，經長期馴化和選育，於1925年列入蘇聯國家品種，1923～1931年蘇聯又先後五次從英國引入大白豬，對蘇白豬進行了血緣更新。
五）皮特蘭豬，皮特蘭豬原產於比利時的布拉幫特省，瘦肉率比較高。是由法國的貝葉雜交豬與英國的巴克夏豬進行回交，然後再與英國的大白豬雜交育成的。 皮特蘭豬以其非常突出的高瘦肉率聞名於世。在所有的知名品種中，其瘦肉率最高，肌肉最豐滿，具有發達的背腰肌和腿肉。在瘦肉率與體型方面受到極大關注的當今養豬市場，皮特蘭豬是極具利用價值的品種。
六）漢普夏豬，產自美國，每胎10頭。漢普夏豬具有獨特的毛色特徵，在後和前腿部為白色，其他部位為黑色，有銀帶豬之稱。原產美國肯塔基州，是美國分佈最廣的豬種之一。優點是背最長肌和后軀肌肉發達，瘦肉率高。早期曾稱為「薄皮豬」，1904年起改稱今名。19世紀30年代首先在美國肯塔基州建立基礎群，20世紀初葉普及到玉米帶各州。現已成為美國三大瘦肉型品種之一。
除此之外還要學會挑豬肉，雖然我養豬那麼多年，但是上網查了一下才知道如下的方式。
裡脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、熘、炒、爆等烹調方法都適合。
臀尖肉：位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，烹調時可用來代替裡脊肉。
坐臀肉：位於後腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。
五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。
前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。
前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適於做米粉肉和燉肉。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用於做酥肉。
彈子肉：位於後腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，適用於炒、煸、炸等。
蹄膀：位於前後腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。
頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發紅，肥瘦不分，肉質差，一般用來做餡和叉燒肉。
豬肉的選購，可以從以下幾個方面來綜合決定：
觀察肉的顏色：健康並且新鮮的豬肉，瘦肉部分應該呈現出紅色或者粉紅色，光澤比較鮮艷，流出的液體較少。脂肪部分應該是白色或者乳白色，而且質地比較堅硬。
觀察肉皮：健康的豬的肉，肉皮上面應該沒有任何斑點。
聞氣味：新鮮並且健康的豬肉的氣味是新鮮的肉味，並且帶有微微腥味。不會有其他異味和臭味。
觀察淋巴結：健康正常的豬肉的淋巴結的大小和數量上都應該是正常的，而且淋巴結橫切面的顏色應該是淡黃色或者偏灰的顏色。
看彈性：正常情況下，新鮮豬肉的彈性比較好，手指按上去產生的坑會很快彈回來，而病豬和不新鮮的豬肉彈性都會下降。
最後，告訴你你個不變的規律：前爪上邊這部分最好，后腚肉最差。
文章來源: https://www.toutiao.com/a6499026246347784717/
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