去骨雞腿肉做家常菜
雞腿的肉質厚實有彈性，可以說是雞肉中最美味的部分，已去骨好的雞腿好切、好料理，可以變化的菜色也十分多樣，一起來看看吧！
食譜示範/劉仁華 企劃編輯/李怡璇 攝影/李庭歡
料理方式不同，雞肉的選購有學問！
超市販售的去骨雞腿肉通常是肉雞，肉雞腿的肉質最鬆軟，適合快炒、紅燒、煎、炸，因料理後仍能保有較為軟嫩的口感，用途很廣，但是肉雞腿不適合蒸、鹵、燉。用清蒸的方式料理雞腿肉，最好選擇仿土雞腿，口感較彈牙。
讓雞腿肉更美味的小秘訣
炒的秘訣
先腌再炒更入味，肉質更滑嫩。
煎的秘訣
雞皮朝下煎出油脂，香味更濃。
炸的秘訣
先蒸半熟再炸，成品外酥內軟。
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燒的秘訣
先煎黃再放醬汁，肉質更Q彈。
蘿蔔豆乾燒雞
材料
去骨肉雞腿 650公克、蘿蔔乾50公克、豆乾5塊、蔥 2根、蒜仁30公克、紅辣椒1根
調味料
醬油 2大匙、糖1小匙、酒1大匙、香油1小匙、水 300cc
作法
1.蒜仁切片；蔥切段；紅辣椒切片；蘿蔔乾洗去多餘鹽分，切大塊；豆乾切大塊，備用。
2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，再剁成塊狀。
3.起鍋，加入炒許油燒熱，放入作法1的蒜片、蔥段、紅辣椒片炒香，再加入作法2的雞腿肉塊略炒。
4.作法2鍋中續加入作法1的蘿蔔乾、豆乾及所有調味料，加蓋燜煮約30分鐘，至湯汁略收干即可。
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美味秘訣
蘿蔔乾本身就是咸香下飯的配料，使用在料理中，就必須少放鹽，並在料理中加少許糖，就不會死咸。清洗時可以試吃看看，若是太咸可以在清水中稍微浸泡一下，沖淡鹹味。
紅麴蒸雞塊
材料
去骨仿土雞腿 850公克、蒜仁 5顆、
腌料
紅麴 2大匙、米酒2大匙、糖 1大匙
作法
1.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，再切成小塊，加入腌料腌漬15分鐘至入味。
2.將作法1腌好的雞腿肉塊和蒜仁一起放入蒸盤，移入水已滾沸的蒸鍋中，以中大火蒸25分鐘即可起鍋。
美味秘訣
用蒸煮法料理雞腿，口感會變得比較軟爛，建議選購肉質較為緊實的仿土雞腿，蒸熟以後較有彈性，口感更佳。
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仿土雞在傳統市場很容易買到，通常是整支帶骨販售，請攤商代為去骨即可。
酥炸雞排
材料
去骨肉雞腿 650公克、蔥1根、熟白芝麻3公克、紅辣椒 5公克、太白粉適量
腌料
鹽1/2小匙、糖1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、蒜仁 3顆、八角1顆
白鬍椒粉1/4小匙
做法
1.腌料中的蒜仁拍扁，和所有腌料混合均勻；蔥切蔥花；紅辣椒去籽，切細末備用。
2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，加入作法1的腌料腌15分鐘，再移入水已滾沸的蒸鍋中蒸10分鐘至半熟，取出備用。
3.將作法2腌好的雞腿肉沾上一層太白粉，放入150℃的油鍋中，開中小火炸約8分鐘，再開大火逼出油多餘油脂，撈起瀝干，盛盤備用。
4.鍋中留下少許油，放入作法1的蔥花和紅辣椒末炒香，再加入熟白芝麻辣椒拌勻，起鍋撒在做法3的雞排上即可。
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美味秘訣
雞肉先蒸至半熟再沾粉油炸，能減少肉質水分流失，成品外酥內軟，汁多味美，油炸時間也可以大大縮短；不蒸就直接沾粉炸也可以，但要注意火侯和油溫的控制，以免外層燒焦內層卻熟不透。
彩椒炒雞丁
材料
去骨肉雞腿 450公克、紅、黃甜椒各 30公克、蔥 20公克、蒜仁15公克
腌料
白鬍椒粉 適量、酒 適量、太白粉 適量
調味料
鹽 1/2小匙、糖1/4小匙、酒1大匙、香油 1小匙、水150cc
作法
1.蒜仁切片；蔥切段，備用。
2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，再切成丁狀，加入腌料腌10分鐘，備用。
3.起一炒鍋燒熱，加少許油，放入作法1的蒜片和蔥段爆香，再放入作法2腌好的雞腿肉丁略炒，再加入調味料炒至九分熟。
4.續加入紅、黃甜椒拌炒均勻即可。
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美味秘訣
肉雞腿的肉質軟嫩多汁，很適合做快炒料理，在下鍋前先用調味料腌漬過較能入味。紅黃甜椒可以生食，所以在雞腿肉快熟時再放入略炒即可起鍋，可保有爽脆多汁的口感。
蒜燒雞排
材料
去骨肉雞腿750公克、蒜仁15顆、蔥 2根、紅辣椒 1根
調味料
蚝油1大匙、醬油1大匙、酒 2大匙、糖1小匙、水 500cc、香油1大匙
作法
1.蔥切段；蒜仁拍扁；紅辣椒切片，備用
2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，備用。
3.起鍋，加入少許油燒熱，放入作法2的雞腿肉，干煎至表面呈金黃色。
4.續放入作法1的蔥段、蒜仁、紅辣片炒香，加入所有調味料，加蓋燜煮25分鐘，至湯汁略收干即可。
美味秘訣
煎過的雞肉再經過燜燒至收汁，相當入味，這道料理是非常下飯的便當菜，蒸飯箱蒸過以後仍能維持第一餐的口感和味道。
茄汁雞塊
材料
去骨肉雞腿 650公克、牛番茄1顆
調味料
番茄醬 2大匙、水200cc、糖1小匙、鹽1/4小匙
作法
1.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜；牛番茄切成細丁狀，備用。
2.熱鍋，倒入少許油燒熱，放入作法1的雞腿肉乾煎至表面呈金黃至熟，即可起鍋切成塊狀，排入盤中備用。
3.另起鍋，加入少許油，放入作法1的牛番茄丁炒香，再加入所有調味料煮勻成醬汁，淋至作法2的雞腿肉塊上即可。
美味秘訣
雞腿肉整塊下鍋煎，煎好後再切塊，外皮比較不容易收縮，賣相會比較好看；先分切成小塊再煎也可以，優點是熟成的速度較快一些。
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